El mezcal es una bebida que se ha puesto de moda en restaurantes y bares mexicanos.
Aunque su fama nacional e internacional es relativamente reciente, el destilado del agave es una bebida milenaria.
El mezcal proviene del agave, una planta siempre verde, que no tira hojas y que tiene un ciclo de vida de 8 a 14 años. La base de la planta madura poco antes de aflorar. De acuerdo con Gustavo Muñoz, empresario del mezcal con tres restaurantes y una destilería, el proceso artesanal del mezcal comienza con saber exactamente cuándo es el momento de cortar la planta, más o menos después de diez años de que ha sido sembrada.
Una vez cosechada la planta, se procede a despojarla de sus hojas para que quede en forma de piña, hornearla a la leña bajo tierra por alrededor de cuatro días, triturarla con un molino de piedra tirado por un caballo, burro o mula; dejar fermentar los restos del agave triturado, o mosto, por cerca de ocho días y destilarlo en alambiques de cobre hasta que alcance, después de una segunda destilación, poco más de 40 grados de alcohol. El resultado es una bebida muy singular, deliciosa, fuerte y con un sabor ahumado difícil de olvidar. Hay variaciones como el de pechuga, al que se le añaden estas piezas de pollo o guajolote durante la destilación; o el de gusano, que lleva este insecto que vive en la planta de maguey.
Dependiendo de sus azúcares y cuánto repose en recipientes de madera o encino, un mezcal puede ser joven, enriquecido, reposado o añejo. Algunos estudios arqueológicos han demostrado que antiguas culturas prehispánicas preparaban mezcal desde los años 400 antes de Cristo. Incluso la palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido, y una importante diosa mexica, Mayahuel, es la deidad relacionada con el maguey y la fertilidad. Aunque en el mundo prehispánico se cultivaba el maguey con fines medicinales y religiosos, es hasta la llegada de los españoles que se introdujo la técnica de los destilados.
Según Gustavo Muñoz, 29 de los 32 estados del país tienen o han tenido tradición agavera, pero la denominación de origen, obtenida en 1997, reconoce que solamente puede llamarse mezcal al que se produce en Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y Oaxaca. Este último estado destaca especialmente en todo México, gracias a su tradición mezcalera. Si tienes oportunidad, visita la zona denominada Región del mezcal, que comprende los Municipios de Sola de vega Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Talcolula, Ejutla, Ocotlán y Zimatlán. Asimismo, prueba las diferentes variedades de mezcal que se producen en el resto de México: el comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, el sotol de Chihuahua, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila, hecho exclusivamente con agave azul.
En opinión de Gustavo Muñoz, por su tradición e historia, el agave es a México lo que la uva es a Francia; y por su proceso artesanal, cada año es un producto totalmente distinto y único. Para disfrutar esta deliciosa bebida, te recomendamos los restaurantes de Gustavo, en Coyoacán y la ciudad de Oaxaca, así como muchos bares en las principales ciudades de México.