Ya no se puede hablar de gastronomía mexicana sin mencionar la región de Baja California.

Aquí la naturaleza es generosa: fantásticos vinos, aceite de oliva, mariscos fresquísimos (aprovechados por grandes chefs) y ahora, la propuesta más nueva de la temporada: la primera cava de piedra para quesos de este país.

El proyecto de la cava tardó casi dos años en concretarse.

Aceptémoslo, lo nuestro no son los quesos. Por muchos años hemos llamado manchego a un queso de dudosa procedencia y ni siquiera el Oaxaca, tan exquisito cuando se hace de forma artesanal, es el mismo cuando se produce a gran escala. Como muchos paladares ansiosos clamaban, es hora de hacerle justicia al queso mexicano, hora de tomarnos este trabajo en serio.

Eso es lo que promete Marcelo Castro al abrir la primera cava de quesos de piedra en México en la zona fronteriza, esa franja privilegiada por la naturaleza donde la cercanía con el mar provoca un microclima casi mediterráneo, perfecto para el cultivo de la vid y el olivo. Estamos en el Valle de San Rafael en Real del Castillo, a unos 45 minutos de Ensenada, donde la familia de Marcelo (don Pedro Ramonetti, inmigrante suizo) empezó a hacer queso hace un siglo y donde él está dando una vuelta de tuerca al negocio: además de producir 400 kilos de este lácteo al día, ahora los pone a madurar en una hermosa cava subterránea. Esto permite que los quesos desarrollen una fina cascara (un milímetro más o menos), que promueve su añejamiento, y el resultado, como el mismo Marcelo lo describe, es un "sabor suave y cremoso, con un tono final ácido tenue".

La cava, a cuatro metros bajo tierra (de temperatura, humedad y luz controladas), tiene una sala de degustación para 40 personas, en las que el queso se prueba acompañado de un buen maridaje. "Esta cava no puede crecer sola: nos apoyamos en las buenas cosas que se producen a nivel local, en lugar de importar nada. Aquí están los mejores pescados, vinos y aceites de oliva. El queso también va dentro de la misma jugada." Si ponemos atención a lo que ocurre en la zona desde hace unos cinco años, tal parece que Marcelo Castro está haciendo madurar mucho más que sólo quesos. Se trata de un proceso conjunto entre distribuidores y chefs (Benito Molina, Jair Téllez y Miguel Ángel Guerrero, entre otros) que dan un verdadero sentido de movimiento gourmet. En pocas palabras: olvidémonos de viajes gastronómicos a otros países, primero hay que probar lo que ocurre en nuestra frontera norte.


A la antiguita sabe mejor
"Las máquinas no pueden sustituir las manos expertas", asegura Marcelo, mientras le da un bocado a una paella con la que sus chefs invitados celebran la inauguración de la cava. El quesero ha traído a los mejores cocineros de México a celebrar el evento: ahí está Benito Molina, un gran entusiasta de los quesos Ramonetti, ahí está también Ménica Patino, quien comercializa ese lácteo en su tienda gourmet; todos en plena degustación de ese fresco con albahaca tan suave y un buen tinto. Parece mentira que las mismas vacas responsables en parte del queso que nos comemos, anden pastando por ahí tan felices.

O quizá sea eso precisamente lo que hace este queso único. "Se producen 400 kilos diarios de queso sin ningún químico; se prepara sólo con sal, cuajo y leche, de las vacas que ves aquí pastando. No producimos más de lo que podemos hacer a mano; 10 litros de leche por kilo de queso, prensado sin sueros y el lavado de los 50 maduros se hace a mano también", dice el quesero, que espera atraer turistas que desembarcan de los cruceros en Ensenada a las degustaciones. "Pensarnos que va tener una gran aceptación. La gente está cada vez más consciente de que éste es un destino gourmet. Tenemos todo lo mejor
y lo aprovechamos", finaliza, muy orgulloso.