Los chiles son esenciales para la comida mexicana.

Desde los tiempos prehispánicos se les cultivaba y saboreaba en recetas que aún perduran en la gastronomía nacional. Los indígenas del México Antiguo estaban convencidos de que el chile tenía propiedades nutricionales y curativas. Se trata de un fruto de sabor bastante acre y picante, perteneciente a la familia de las solanáceas. Sus orígenes pueden hallarse en México, América Central y América del Sur.

Por otra parte, hay cientos de chiles, de diferentes tamaños, colores y formas. Se le puede consumir ya sea fresco o seco. Estamos ante un elemento básico de los antojitos y creaciones culinarias de México. De acuerdo al uso que se haga del chile, puede ser considerado como condimento o verdura. Hay quienes lo consideran como el "Rey de la cocina mexicana". Su nombre deriva del náhuatl {chillo} o {tzilli} y formaba parte junto con el frijol y el maíz, de la dieta cotidiana de los mexicanos prehispánicos. De hecho, se ha descubierto que su cultivo es anterior incluso, al del propio maíz y el jitomate.

Los mayas adoraban a una deidad relacionada con el chile, conocida como Zak-Tzys, cuyo nombre significa "hierba picante". Los españoles, tras su llegada a México, le llamaron {ají}, nombre derivado de una voz haitiana.

Algunos de los chiles más picantes de México y del mundo, son los siguientes:

Naga Jolokia, también llamado Bhut Jolokia o "chile fantasma", es una variedad de chile que se cultiva en Assam, India. Para los conocedores y para el libro de Record Guiness, es el chile más picante del orbe.

Red Savina Habanero es otro de los chiles dignos de mencionar en este breve recuento. Es una de las variaciones del Habanero que aporta nuestro país a la gastronomía mundial. Es intenso y fuerte en su sabor. Se obtiene a través de un cultivo bastante selectivo.

El chile Habanero y otros más se disputan el tercer puesto en este listado de los chiles más picosos que existen. Además del habanero normal, tenemos el guntur indio, el scotch Bonnet, el chile dátil, el Piri Piri y el Madame Jeanette de Surinam.

En cuarto lugar mencionaremos al chile llamado "Ojo de pájaro" y en quinto a chiles como el tabasco, cayena y el ají. Son un delicioso tormento que le da un toque muy especial a cualquier gastronomía.