Variables como temperatura, peso e ingredientes demandan un largo proceso de selección y preparación.

En Ezeiza, Sky Chefs prepara 6500 porciones cada día para diversas aéreas. Cambiar un menú demanda cuatro meses de trabajo.

Detrás de cada bandejita de comida que se sirve en en vuelo hay un largo proceso que comenzó al menos cuatro meses antes, cuando las aerolíneas encargaron los menúes a las empresas de catering. En las plantas de esas compañías, cada plato demanda decenas de pasos: desde la desinfección de las verduras que ingresan hasta la limpieza de la vajilla ya usada.

Cuentan con panaderías propias, grandes bodegas de alimentos y frigoríficos para distintos tipos de carne. Para que toda la materia prima que ingresa sea usada en las 24 horas siguientes hay códigos de colores. Y en la etapa final se arman las bandejas –se ordenan meticulosamente, según un modelo impreso en fotos–, se cargan en los carritos que después circulan en el avión y se transportan en camiones hasta la pista.

El proceso tiene sus secretos: *Una vez que los platos son cocidos, deben bajar rápidamente su temperatura. Se utiliza blast chillers (abatidores) que llevan la comida a una temperatura de 3 a 4 grados en menos de tres horas. "Es para que las bacterias que quedan de la cocción no vuelvan a reproducirse", explicó Joelle Rossel, responsable de Sky Chefs en la Argentina.

El Cronista visitó la filial del aeropuerto de Ezeiza de la empresa, que es proveedora de 10 compañías aéreas, entre ellas Air France y KLM, y donde cada día se elaboran y se entregan 6500 desayunos, almuerzos y cenas.

*Las bebidas se enfrían 24 horas antes y el armado de los carritos que las transportan se hace a último momento para que no pierdan frío. Las grandes aerolíneas cuentan un sistema propio de enfriamiento dentro del avión. Sin embargo, las bebidas pueden calentarse por el atraso del vuelo o si la tripulación decide apagar el sistema de enfriamiento por el ruido. *Los menúes especiales deben solicitarse con anticipación.

Hay opciones para vegetarianos estrictos, ovolácteos, dieta blanda, baja en calorías, para diabéticos, celíacos, niños o kosher. Pero la mayoría de las aerolíneas los restringe a los que están relacionadas con la salud. La comida kosher se entrega en envase sellado, que debe ser abierto sólo por el pasajero y no por la tripulación.

*Por medidas de seguridad alimentaria, pocas aerolíneas –sólo las asiáticas– usan pescado crudo como ingrediente. En general, el sushi es palabra prohibida en los menúes. *La comida del avión es, básicamente, comida recalentada en el vuelo. Por eso, un mal cálculo del tiempo de "recalentado" puede arruinar un plato. Uno de los ingredientes usados en las preparaciones es el huevo líquido que al ser calentado en exceso toma un color verde sospechoso. Sin embargo, es perfectamente comestible.

*Air France sólo utiliza en sus menúes vinos, quesos y mantecas de su país de origen, Francia. Como ninguna bodega francesa es capaz de abastecer todos los vuelos, van rotando entre varias.

*Las aerolíneas controlan minuciosamente el peso de los menúes. Más peso es igual a más gasto de combustible. En clase turista, la comida pesa entre 160 y 240 gramos. En las clases más altas van de 180 a 250. Cada plato incluye un 35% de proteínas, otro 35% repartido entre almidón y verdura y 30% de salsa.



*La percepción de los sabores se modifica arriba de un avión. "Es frecuente con los vinos, a los que no se les siente el mismo gusto", destacó Rossel. *Las empresas renuevan sus menúes de dos a cuatro veces por año.

Preparar cada nuevo ciclo demanda al menos cuatro meses. "Nos avisan con tres meses de anticipación, preparamos una variedad de opciones, las compañías eligen y luego demanda un mes y medio hasta que se implementa", detalló Rossel.

La filial Buenos Aires de Sky Chefs fue premiada por la compañía holandesa KLM como la mejor de América.