No hay muchos platillos que fomenten tanto la mexicanidad como el delicioso mole.
Es un alimento que deja constancia plenamente, del mestizaje cultural que caracteriza nuestra idiosincrasia. El mole se elabora a partir de distintas variedades de chiles, todos ellos particulares de nuestro país, así como también diferentes especias, traídas al continente por los conquistadores españoles. El mole es una salsa especial que intensifica el atractivo que tienen muchos de los guisos de la cocina tradicional mexicana.
Existe el mole rojo, amarillo, negro, verde, prieto, oaxaqueño, poblano, michoacano, tamaulipeco, con ajonjolí, con pepitas, de panza, de olla, de cadera, chilmole, tesmole, xiqueño, huaxmole, etc. Se sabe que existen unas trescientas variedades de mole, desde la zona central de México y hasta el área sureste de esta misma nación. Prácticamente cada municipio o región del país, cuenta con un mole particular, el cual ofrece con orgullo a los visitantes.
No obstante, acaso el mole más famoso, sea el que se prepara en Puebla, no solo por el sabor que lo caracteriza, sino porque una leyenda popular explica que, justamente en Puebla, fue creado este suculento platillo. Se dice que sor Andrea de la Asunción, encargada de la cocina del convento de Santa Rosa de Lima, en las postrimerías del siglo XVII, mezcló en una olla de barro varios ingredientes para elaborar una salsa con la que bañó un guajolote cocinado. La salsa en cuestión tenía como ingredientes principales, cuatro tipos de chiles: pasilla, mulato, ancho y chipotle, así como también, cebolla, ajo, almendras, pasas, jitomate, plátano macho y a manera de suavizante, cacahuate, ajonjolí, comino, clavo y canela. No obstante, se cuenta que el toque genial por parte de sor Andrea de la Asunción fue haber dejado caer, por accidente, a la cazuela donde se preparaba esta salsa singular, un gran trozo de chocolate.
Lugares interesantes de la ruta del mole
Explorar los muchos encantos de Puebla, para indagar por las raíces del mole, es una recomendable actividad turística. Esta intención viajera, a la postre, nos lleva a otros distintos lugares de la República. Esta ruta parte desde San Pedro Actopan, en el Distrito Federal, luego nos llevaría a Tlaxcala, la mencionada ciudad de Puebla y finalmente Oaxaca. En cada uno de estos lugares, estrechamente relacionados a la historia del mole, los visitantes hallarán numerosos tesoros culturales y naturales de gran interés.
San Pedro Actopan en la Ruta del Mole
En los márgenes del Distrito Federal, en la delegación Milpa Alta, se localiza un pueblo al que sus habitantes han calificado como ?la capital mundial del mole?. Se trata de San Pedro Actopan, en donde, por todos sus callejones, plazas y calles, el aroma del mole se respira como un detalle mágico. En este lugar se preparan muchas variedades de moles, por ejemplo, el mole con camarón, ideal para acompañar a los romeritos. El menú tradicional de San Pedro Actopan incluye: como entrada, consomé con arroz; como plato fuerte, enchiladas o mole con pollo y arroz rojo. Todo lo anterior se acompaña con deliciosos tamales de frijoles y tortillas de maíz azul, elaboradas a mano, salsas de molcajete, habas en escabeche y aguas frescas o cerveza fría.
Tlaxcala en la Ruta del Mole
Este estado de la república también es relevante para la tradición del mole. Por ejemplo, en el municipio de Santa Ana Chiautempan se realiza una ceremonia que data de los tiempos prehispánicos. El ritual consistía en ofrecerle una comida a la diosa Toci, patrona de los textiles y de la saud. El alimento en cuestión era el tlilmolli, una suerte de salsa preparada de maíz, con la cual se bañaban generosos trozos de venado, guajolote o del perro xoloitzcuintle. Luego de la conquista, la carne con la cual se consumía el tlilmolli se limitó solo al cerdo. En la actualidad el consumo de este platillo en Tlaxcala se acompaña de aguardiente, mezcal o tequila.
Oaxaca en la Ruta del Mole
Con respecto a Oaxaca se puede mencionar, por ejemplo, a Tehuacán y sus inmediaciones. Allí es común degustar el mole de caderas, con carne de chivo. Como condimentos principales, este platillo incluye sal, chile, limón y algunos trozos de maciza, para darle el sabor característico de este rico guiso. Lo que hace tan recomendable al mole de caderas es que, la carne que lleva, se obtiene de chivos que tienen por lo menos un año de pastar en la región y alimentarse de las yerbas del lugar. De esta manera se garantiza lo jugoso de la carne que lleva el delicioso mole de caderas.